Από τη Chef Μαρία Γεωργαλά
Μελανούρι, Λίζα, Μουρμούρα, Κωλοχτύπα, Φούσκα, Χτένια, Λύχνος, Λίτσα, Γουρονόψαρο, Βλάχοι, Βελανίτσες, Δράκαινα, Σκορπίνα και χιλιάδες άλλα ονόματα, μια πολύχρωμη και ποικιλόμορφη «συμμορία» της θάλασσας που μας προσφέρει μια τεράστια γευστική παλέτα ακόμα και για τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Ένα «θησαυροφυλάκιο» του βυθού και του αφρού. Για εμάς, τους επαγγελματίες της κουζίνας, υλικό από τα λίγα για να ξεδιπλώσουμε τη φαντασία μας στον καμβά μας που είναι το πιάτο και να το εκθέσουμε στο κοινό μας που είστε όλοι εσείς…
Εδώ στην Ελλάδα, είμαστε προνομιούχοι να έχουμε τη θάλασσα σαν τρόπο ζωής και όλα όσα περικλείονται γύρω από αυτή… Καλοκαίρι και χειμώνα πολλοί από μας είχαμε την ευκαιρία να ρίξουμε τις πετονιές μας από την ακτή ή από μια βάρκα και να νοιώσουμε τον ενθουσιασμό, έστω κι αν πιάναμε έναν γοβιό. Όμορφες παρέες σε ένα ψαροταβερνάκι, να τσιμπάμε κάθε λογής θαλασσινά εδέσματα με το τσιπουράκι να ρέει ή ό,τι προτιμάει ο καθένας.
Ξετυλίγοντας λοιπόν τον μίτο σιγά σιγά, είναι προφανές ότι τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι συνυφασμένα με τη ζωή της Μεσογείου και δη της μεσογειακής διατροφής. Πέρα λοιπόν από τη γευστική απόλαυση που μας προσφέρουν τα ψάρια και τα θαλασσινά, τα οφέλη που προσφέρουν στην υγεία μας είναι πολλά. Σίγουρα θα έχετε όλοι διαβάσει αμέτρητα άρθρα και δεν θα γίνω κουραστική με τις λεπτομέρειες. Θα πω μόνο ότι το «ψάρι» σε μια ελεύθερη μετάφρασή του σημαίνει υγεία. Από την κορυφή ως τα νύχια! Για την καρδιά μας, την καλή όραση, την καλή λειτουργία του μεταβολισμού και του πεπτικού συστήματος, για την άνοια ακόμη και για την ανδρική γονιμότητα. Είναι κρίμα λοιπόν να έχει φτάσει ο μέσος Έλληνας να καταναλώνει μία μερίδα πια θαλασσινά την εβδομάδα ενώ θα έπρεπε να καταναλώνει τρεις!
Αν οι παράγοντες που συντέλεσαν σε αυτό είναι το κόστος, οι αετονύχηδες, ή ακόμα και η προπαγάνδα, τότε αναθεωρήστε! Με μια μικρή έρευνα μπορείτε να βρείτε τα σημεία που πουλάνε καλό ψάρι και για κάθε βαλάντιο. Ας ξαναβάλουμε λοιπόν τα ψάρια και τα θαλασσινά στη ζωή μας όπως τους αξίζει, με τη μεγαλοπρέπεια που διακατέχει τη μητέρα τους, τη θάλασσα…
Σας παραθέτω δύο συνταγές απλές και πολύ γευστικές.
(Περισσότερες δημιουργίες από την Chef Μαρία Γεωργαλά μπορείτε να δοκιμάσετε στο εστιατόριο θαλασσινών «Αλμυρίκι» Παναγή Τσαλδάρη 19 στο Κερατσίνι).
ΔΡΟΣΕΡΗ ΣΑΛΑΤΑ ΤΑΜΠΟΥΛΕ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΧΕΛΙ (μπορείτε να το βρείτε στο σούπερ μάρκετ)
ΤΙ ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΟΥΜΕ (4 μερίδες)
250γρ. κους κους ψιλό
30γρ. καρύδι τριμμένο (ή ξηρό καρπό αν προτιμάτε)
50γρ. πιπεριά Φλωρίνης κομμένη μικρά μπαστουνάκια (ζουλιέν)
50γρ. αγγουράκι κομμένο σε κύβους (μπρινουάζ)
100γρ. τυρί αρσενικό Νάξου ή κάποια γραβιέρα προτίμησής σας κομμένη κυβάκια (μπρινουάζ)
30γρ. αποξηραμένα σύκα ψιλοκομμένα
4-5 ντοματίνια κομμένα στα τέσσερα
καπνιστό χέλι ή πέστροφα (όσο τραβάει η όρεξή σας)
αλάτι & πιπέρι
Για τη βινεγκρέτ:
1 μοσχολέμονο
1 μικρό λεμόνι
1κ.σ. μηλόξυδο
1κ.σ. μουστάρδα
1κ.γ. Πετιμέζι
180γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
20γρ. σησαμέλαιο (Προαιρετικά)
φρέσκο βασιλικό και θυμάρι
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΠΩΣ ΤΟ ΚΑΝΟΥΜΕ
Χτυπάμε όλα τα υλικά της βινεγκρέτ στο μούλτι μέχρι να γίνει ομογενοποιημένη.
Μουσκεύουμε το κους κους με καυτό και λίγο αλατισμένο νερό (να το σκεπάζει 2 δάχτυλα), το σκεπάζουμε με μια πετσέτα ή με διαφανή μεμβράνη και το ελέγχουμε κάθε δύο λεπτά να δούμε σε ποιο σημείο το θέλουμε.
Αν πάρετε το πιο χοντρό κους κους, βράστε το σε κατσαρολάκι σαν ζυμαρικό.
Στεγνώνουμε με μια σίτα το κους κους, το βάζουμε σε μια μπασίνα ή σε μια σαλατιέρα και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά μας. Περιχύνουμε από πάνω τη βινεγκρέτ και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε κατά προτίμηση σε βαθύ πιάτο και γαρνίρουμε με το καπνιστό μας ψάρι και φρέσκα μυρωδικά.
ΠΑΝΑΡΙΣΜΕΝΕΣ ΓΑΡΙΔΕΣ ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ ΚΑΙ ΓΛΥΚΙΑ ΠΑΠΡΙΚΑ ME ΧΛΙΑΡΗ ΒΕΛΟΥΤΕ ΓΛΥΚΙΑΣ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ ΚΑΙ ΓΙΑΟΥΡΤΙ
ΤΙ ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΟΥΜΕ (2 μερίδες)
12 γαρίδες μεγάλες (μπορούν να είναι κατεψυγμένες από σούπερ μάρκετ νούμερο 0 ή 1)
250γρ. φρυγανιά τριμμένη
20γρ. πάπρικα γλυκιά
80γρ. σουσάμι
2 αυγά
1 κούπα αλεύρι
ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Για τη βελουτέ:
500 γρ. κολοκύθα κίτρινη
1 μικρό καρότο
1 πατάτα
2 κλαράκια σέλινο
1 μεγάλο κρεμμύδι
20γρ. κουρκουμά (κιτρινόριζα)
100γρ. ελαιόλαδο
Αλάτι & πιπέρι
100γρ. κρέμα γάλακτος για το τέλος
λίγο γιαούρτι για γαρνιτούρα
ΠΩΣ ΤΟ ΚΑΝΟΥΜΕ:
Κόβουμε όλα τα υλικά για τη βελουτέ τα βάζουμε σε κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με νερό ίσα ίσα.
Βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν καλά. Περνάμε με μίξερ χειρός ή στο μούλτι – αν δεν έχουμε. Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα για 5′ με την κρέμα γάλακτος.
Καθαρίζουμε τις γαρίδες από το κέλυφος και το κεφάλι και κρατάμε μόνο την ουρά (εκτός αν είναι κατεψυγμένες έτοιμες). Βγάζουμε με μια οδοντογλυφίδα το εντεράκι που είναι στη ράχη, ξεπλένουμε και τις αφήνουμε στην άκρη.
Παίρνουμε τρία μπολ και στο πρώτο ανακατεύουμε φρυγανιά, σουσάμι και πάπρικα, στο δεύτερο βάζουμε το αλεύρι και στο τρίτο χτυπάμε καλά τα δύο αυγά. Περνάμε τις γαρίδες μια μια πρώτα από το αλεύρι, μετά από το αυγό και μετά από το μείγμα της φρυγανιάς και τις τοποθετούμε σε ένα ταψάκι ή πάνω σε μια λαδόκολλα.
Βάζουμε να ζεσταθεί καλά ένα τηγάνι με ηλιέλαιο. Όταν το λάδι μας ζεσταθεί καλά – όχι να κάψει υπερβολικά – βάζουμε να τηγανίσουμε τρεις τρεις τις γαρίδες και τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Όταν τελειώσουμε με το τηγάνισμα, βάζουμε σ’ ένα πιάτο τις γαρίδες και σ’ ένα μπολάκι μέσα στο πιάτο σερβίρουμε χλιαρή τη βελουτέ κολοκύθας, γαρνίροντάς την με μια κουταλιά στραγγιστό γιαούρτι και λίγο μαϊντανό.
Καλή απόλαυση!
ΜΕ ΤΗΝ ΕΥΓΕΝΙΚΗ ΧΟΡΗΓΙΑ ΤΩΝ SUPER MARKETS ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ
