Εάν στραγγίζουμε το νερό των ζυμαρικών μας μέσα από ένα σουρωτήρι και κάτω από τον νεροχύτη, πετάμε ένα ανεκτίμητο αγαθό που οι μάγειρες αποκαλούν «χρυσό».
Επειδή τα ζυμαρικά είναι φτιαγμένα από αλεύρι, απελευθερώνουν άμυλο στο νερό μαγειρέματος καθώς βράζουν, δημιουργώντας ένα λευκό, θολό υγρό που συχνά θεωρούμε «βρώμικο» και στη συνέχεια ρίχνουμε στον νεροχύτη.
Μεγάλο λάθος. Αυτό είναι το «χρυσό υγρό» για τον οποίο μιλάμε.
Γιατί να θέλουμε να διατηρήσουμε αυτό το θολό υγρό, ίσως ρωτήσουμε. Επειδή θα βοηθήσει να γαλακτωθεί και να πήξει η σάλτσα μας. Τώρα πιθανώς να αναρωτηθούμε: «Μα γιατί να θέλω να γαλακτωθεί η σάλτσα μου; Ποιος νοιάζεται κιόλας»;
Το να γαλακτωθεί η σάλτσα κάνει διαφορά .
Πολύ συχνά, ένα πιάτο με μακαρόνια περιβάλλεται από μια υδαρή, κόκκινη λακκούβα. Ξέρετε για τι πράγμα μιλάμε. Λιμνάζει γύρω από την άκρη του πιάτου μας και καταστρέφει ένα υπέροχο πιάτο ζυμαρικών. Αυτή η λακκούβα προκύπτει όταν το νερό και το λάδι στα ζυμαρικά και τη σάλτσα μας χωρίζουν το ένα από το άλλο.
Εδώ έρχεται η γαλάκτωση
Η γαλάκτωση είναι η διαδικασία ανάμειξης δύο υγρών που διαφορετικά θα απωθούσαν το ένα το άλλο – στην περίπτωση των ζυμαρικών, λάδι και νερό – σε ένα λείο, αδιαχώριστο μείγμα. Το άμυλο στο νερό των ζυμαρικών μας είναι γαλακτωματοποιητικός παράγοντας και επίσης πυκνωτικό (υγρό). Έτσι, αν αποθηκεύσουμε λίγο από το νερό των ζυμαρικών μας και στη συνέχεια τα ανακατέψουμε σιγά σιγά με μια κουτάλα φτιάχνοντας σάλτσα ενώνουμε το υγρό και το έλαιο δημιουργώντας κάτι κρεμώδες και παχύρρευστο που δεν θα χωριστεί ποτέ σε κάτι που θα είναι χάλια.
Εάν μαγειρεύουμε εναλλακτικά ζυμαρικά που παρασκευάζονται με φακές, μαύρα φασόλια, καστανό ρύζι ή σχεδόν οτιδήποτε άλλο, είναι υπέροχα αμυλούχα (επίσης) και το νερό βρασίματός τους μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως «χρυσό υγρό».
Το νερό που βράζουν τα ζυμαρικά κάνει τα μαγικά του σχεδόν σε κάθε είδος σάλτσας, όχι μόνο σε ντομάτα. Μπορεί να κάνει μια σάλτσα Alfredo λιγότερο λιπαρή και μπορεί να δώσει μια μεταξένια υφή σε ένα πέστο.
Ιδού πώς μπορούμε να αποθηκεύσουμε το νερό που βράζουν τα ζυμαρικά μας
Ας διαλέξουμε μια από τις παρακάτω μεθόδους:
- Εάν επιμένουμε να ρίξουμε τα ζυμαρικά μας σε ένα τεράστιο σουρωτήρι, πρώτα ας βεβαιωθούμε ότι έχουμε αποσύρει δύο φλιτζάνια από το μαγειρικό υγρό και το έχουμε αποθηκεύσει σε ένα μπολ.
- Ή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια κατσαρόλα – σουρωτήρι για ζυμαρικά. Μας επιτρέπει απλώς να σηκώνουμε το σουρωτήρι όταν τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, κρατώντας όλα τα υγρά στη μεγάλη κατσαρόλα. Αυτά τα πράγματα είναι μαγικά.
- Για μακριά ζυμαρικά όπως σπαγγέτι και φετουτσίνι, μπορούμε απλώς να χρησιμοποιήσουμε μια λαβίδα για να μετακινήσουμε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά σε μια κατσαρόλα.
- Ας «ψαρέψουμε» πιο κοντά ζυμαρικά όπως μακαρόνια και πένες έξω από το νερό
